餐飲采購的基本流程是:
1、 由原料使用部門(如廚房等)制訂采購計劃,報采購部。
2、 按計劃或根據(jù)營業(yè)需要由物品使用部門或倉庫提出采購申請,報采購部和總經(jīng)理審批。
3、 進(jìn)行采購計劃和市場調(diào)查,選擇好供應(yīng)商,由采購部與供貨單位商洽談判,簽訂供貨合同或訂單。
4、 供貨單位按合同規(guī)定及時送貨。
5、 采購部通知驗收部門驗收貨物。
6、 驗收合格后入庫。
7、 財務(wù)部憑收貨憑證付款結(jié)帳。
8、 倉庫根據(jù)使用部門領(lǐng)料要求發(fā)貨。
以上的8個環(huán)節(jié)構(gòu)成了一個完整的采購流程,如果我們更簡單地劃分,餐飲采購可以分為以下四個環(huán)節(jié):采購、驗收、倉管、發(fā)放。這最基本的四個環(huán)節(jié)通常稱為餐飲采貯管理流程。根據(jù)餐飲這四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實際情況,餐飲業(yè)各部門應(yīng)積極配合采購部,從以下環(huán)節(jié)入手,切實做好采貯工作:
一、理順采購流程
1)確定供貨商。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。
商簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng);一份財務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
2)制定采購計劃
1 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準(zhǔn)?!安似飞曩弳巍币际饺?lián),供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。 2 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循“最小庫存”原則,上報申購計劃,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報總經(jīng)理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。
3)安排組織采購
1 供貨商應(yīng)定時于第二日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。 2 采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。
二、完善驗貨制度
1成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員),除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商三方簽字認(rèn)可(收貨單一式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時抽量(收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效)。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長把質(zhì)量關(guān),開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財務(wù)部。
3、物品的驗收均根據(jù)原始采購單驗收,而非實際采購單據(jù)。
三、倉庫管理
1、負(fù)責(zé)餐飲部入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。
2、貨物入庫
1認(rèn)真驗收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2開出入庫驗收單
3及時登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。
3、庫存保管
1合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。
2做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。
3設(shè)“慢流動表”,長時間不用或積壓過多的,都要上“黑名單”,上報部門負(fù)責(zé)人。
四、發(fā)放管理
1直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,經(jīng)廚師長簽字在“收貨單”標(biāo)準(zhǔn)直拔。
2倉庫發(fā)放,廚房各班組中必須填寫領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長簽字認(rèn)可方可,樓面經(jīng)樓面經(jīng)理簽字同意后方可。
特別注明:
1. 采購人員根據(jù)部門所開采購單標(biāo)準(zhǔn)采購,如采購不符(數(shù)量、質(zhì)量、品種等),采購部門有權(quán)當(dāng)面拒收,由采購人員進(jìn)行處理。
2. 若接收部門當(dāng)面接收貨物后,所有物品與采購人員無關(guān),如物品因質(zhì)量、積壓過多變質(zhì)均由接收部門承擔(dān)相關(guān)費用。
一、食品采購:
1、由倉管部根據(jù)各營業(yè)點需要,訂出各類正常庫存貨物的月度使用量,交總經(jīng)理審批,然后交采購部計劃采購,另由倉管部根據(jù)食品部門的需要情況,定出各類物資的最高存量和最低存量;
2、為了加強采購工作的計劃性和提高工作效率,各類貨物基本采取定期補給的方法;
3、大米、面粉(含面粉干制品)、進(jìn)口餐料、酒類、干貨等可每月進(jìn)貨一次;
4、糖、飲料可每15天進(jìn)貨一次;
5、油類、調(diào)類品類、箱裝凍品可每周進(jìn)貨一次;
6、鮮活類及米面濕制品可不做庫存,每天根據(jù)飲食部門之訂貨計劃如數(shù)采購;
二、食品請購:
1、倉管部的正常庫存補充計劃,須根據(jù)該部制定并經(jīng)總經(jīng)理審批同意的月度計劃而填寫請購單,提前十天交采購部審批后進(jìn)行采購;
2、每日進(jìn)貨的鮮活類,由主廚于進(jìn)貨前一天的晚上8:00前填好的請購單送交采購部采購(特殊情況或特殊品種可由倉管部作出適當(dāng)庫存);
3、計劃外的'急購申請,須由使用部門向倉管部門填制請購單,由總廚簽字批準(zhǔn)后,交采購部及時辦理;
4、非采購部人員對供貨商下達(dá)的采購指令,一律無效;
三、定價:
1、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三家以上報價(人民幣)報酒店總經(jīng)理審定后方可辦理;
2、干貨、海味、糖、油、面及其制品等,每月一次定價,方法如上;
四、采購:
1、采購部根據(jù)倉管填制的各類品種、規(guī)格、數(shù)量的請購單進(jìn)行購買;
2、食品采購人員落實采購計劃后,須將供貨客戶、供貨時間、品種、數(shù)量、單價等情況通知倉管部,以便倉管部驗收;
3、驗收手續(xù)按倉管部和管理細(xì)則辦,倉管部應(yīng)及時將驗收情況通知采購部以便及時處理,保證供應(yīng);
五、退、換貨:
1、倉管部人員須根據(jù)倉管驗收細(xì)則嚴(yán)格驗收進(jìn)倉物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量問題,應(yīng)拒絕收貨;
2、如需退、換貨的,由倉管員填寫“商品驗收報告”后交采購部辦理退貨手續(xù),鮮活類貨物如發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)盡量在當(dāng)天內(nèi)提出,逾期由廚部、倉管部負(fù)責(zé);
3、所有物料驗收合格并辦妥進(jìn)倉手續(xù)后,所發(fā)生的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等問題,由倉管部負(fù)責(zé)處理;
六、新貨物料樣品簽定:
1、總廚如需要某種新的貨物或原料,須書面寫明品名及規(guī)格、質(zhì)量要求、使用起止日期,交倉管部批轉(zhuǎn)采購部;
2、采購部接到通知后,安排采購員首先將該項貨物或原料之樣品、價格呈交總廚鑒定;
3、總廚認(rèn)可后,交采購人員辦理;
七、物資采購:
1、由使用部門根據(jù)營業(yè)上的需要,提出購買物品的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量,并說明此物品是一次性使用或今后長期使用計劃情況;
2、填寫請購單,由部門經(jīng)理簽名后呈總經(jīng)理審批轉(zhuǎn)交采購部辦理;
3、定價、退、換貨處理方法同食品采購相同。
時間過得真快,茫茫碌碌中以近年末,轉(zhuǎn)眼間我已經(jīng)進(jìn)入餐飲采購部門一段時間了。作為餐飲行業(yè),自然是離不開飲食,食是每個人生活中不可缺少的一部分,假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的,所以餐飲行業(yè)的采購部門是很重要的。作為采購部門更應(yīng)多為消費者的飲食著想,為保證每位顧客的身心健康而考慮,現(xiàn)我對這段時間的餐飲工作作以如下總結(jié):
1、采購員在主管的組織領(lǐng)導(dǎo)下,分工負(fù)責(zé)采購供應(yīng)餐飲部的主副食、油料、調(diào)料、廚具、勞保和必需的原材料;
2、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求采購食品原材料,嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)食品和過期食品;
3、嚴(yán)格遵守各項方針政策和市場管理規(guī)定,自覺遵紀(jì)守法,做到大公無私、廉潔奉公;
4、熱愛本職工作、鉆研業(yè)務(wù)、把握信息、精打細(xì)算、計劃采購、保證供應(yīng);
5、運用支票,嚴(yán)格按照支票管理運用方法執(zhí)行,妥善保存,及時報帳,并記錄運用開支項目;
6、采購原材料入庫,必須經(jīng)保管員過秤驗收,發(fā)票簽字,并經(jīng)主任和公司領(lǐng)導(dǎo)審核發(fā)票簽字,憑單據(jù)方能報帳;
7、在工作中,做到主動服務(wù)、積極工作、公私分明;
8、堅持以采促俏,以銷定采,勤采勤銷的原則,發(fā)揚"四勤"(眼勤、口勤、手勤、腿勤)精神,堅決完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項工作任務(wù)。
另外,我也嚴(yán)格財務(wù)紀(jì)律,每次采購時總是所要收拒、及時上帳,保證了經(jīng)費的專款專用、不亂花亂支,五天一結(jié)帳、十天一報銷,抱著節(jié)約的原則做到物美價廉。
一、向總經(jīng)理負(fù)責(zé),執(zhí)行總經(jīng)理指示。
二、結(jié)合公司業(yè)務(wù)具體情況制定原材料的采購戰(zhàn)略
1、充分跟餐飲后廚進(jìn)行業(yè)務(wù)溝通,根據(jù)公司可能采購的所有材料進(jìn)行詳細(xì)的
市場調(diào)研,明確不同供應(yīng)商可能供應(yīng)的材料的質(zhì)量、價格及供應(yīng)商的供貨能力,制定采購戰(zhàn)略并為總經(jīng)理提供決策依據(jù)。
2、每種原材料采購必須有多家供應(yīng)商,并優(yōu)選2~3家做相對固定的供應(yīng)商。
三、根據(jù)餐飲后廚的要求及時實施采購
1、根據(jù)餐飲部及其他部門報批的《采購需求報批單》實施采購。
2、應(yīng)急情況電話請示總經(jīng)理后應(yīng)急采購,事后補辦《應(yīng)急采購補批單》。
3、保證供貨及時性。
4、減少原料的差額比率,降低運輸成本。
四、建立供應(yīng)商管理機(jī)制
1、對每個供應(yīng)商所有資料建立詳細(xì)檔案。建立供應(yīng)商往來明細(xì)。
2、建立完整、有序、詳細(xì)的采購檔案,做到賬目準(zhǔn)確無誤、方便查閱。
3、通過與供應(yīng)商之間的合作,定期對每個供應(yīng)商的貨物品質(zhì)、交貨期限、價
格、服務(wù)、信譽等進(jìn)行分析,確定優(yōu)先合作伙伴。
4、多與供應(yīng)商聯(lián)系或定期與供應(yīng)商會面,多了解信息,增加雙方信任。
五、供應(yīng)市場制定分析、評估
1、隨時關(guān)注國際和國內(nèi)相關(guān)形勢,便于掌握市場動向。
2、對供應(yīng)市場每月進(jìn)行分析,掌握市場情況,及時應(yīng)對措施。
3、定期在原料供應(yīng)地進(jìn)行考察和調(diào)研,掌握第一手資料。
六、執(zhí)行公司的辦公制度
20__年的腳步即將邁向身后,回想走過的腳印,深深淺淺一年時間,有歡笑,有淚水,有小小的成功,也有淡淡的失落。20__年這一年是有意義的、有價值的、有收獲的。在工作上勤勤懇懇、任勞任怨,在作風(fēng)上廉潔奉公、務(wù)真求實。我們樹立“為公司節(jié)約每一分錢”的觀念,積極落實采供工作要點和年初制定的工作計劃。堅持“同等質(zhì)量比價格,同等價格比質(zhì)量,最大限度為公司節(jié)約成本”的工作原則。在領(lǐng)導(dǎo)的支持及公司其他同仁的配合下,20__年較圓滿地完成了所承擔(dān)的任務(wù)?,F(xiàn)將主要工作情況作工作總結(jié)如下:
一、組織實施“陽光采購策略”—公開透明的按采購制度程序辦事,在采購前、采購中、采購后的各個環(huán)節(jié)中主動接受審計及其他部門監(jiān)督。
20__年我們進(jìn)一步強調(diào)采購工作透明,在采購工作中做到公開、公平、公正。不論是大小配料、肉類還是蔬菜類的采購,都盡量多的邀請相關(guān)職能部門參與。即使在時間緊,任務(wù)重的時候,也始終堅持這個原則,邀請餐飲部相關(guān)人員一起詢比價,采購前、采購中、采購后的各個環(huán)節(jié)。即確保工作的透明,同時保證了工作進(jìn)度。
1、完善制度,職責(zé)明確,按章辦事
制度清楚,操作有據(jù)可查,為陽光采購奠定了理論基礎(chǔ)。
2、公開公正透明
采購部按廚師長上報的采購計劃公開招標(biāo),邀標(biāo)單位都在三家以上,有的多達(dá)十余家,增加陽光采購?fù)该鞫?,真正做到降低成本、保護(hù)公司利益。
3、采購效益全線凸現(xiàn)。
實施公開透明的陽光采購策略后,同等的東西都便宜了,為公司節(jié)約了采購資金,直觀有效地降低了采購成本。
二、圍繞控制成本、采購性價比最優(yōu)的食品等方面開展工作
總結(jié)上一年得失,指導(dǎo)下一年的工作思路。在20__年的工作中,我們要虛心向其它部門學(xué)習(xí)工作和管理經(jīng)驗,借鑒好的工作方法,努力學(xué)習(xí)菜品搭配理論知識,不斷提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和管理能力,使本部門工作再上一個新的臺階。要進(jìn)一步強化敬業(yè)精神,加強責(zé)任感,對待工作高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求。同時我部門將不斷搞好階段性總結(jié)。開展批評與自我批評,找差距,評不足以推動工作,盡最大力量的去降低成本提高效率。