在現(xiàn)在的社會生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是指在特定社會范圍內統(tǒng)一的、調節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編精心整理的食堂管理制度，希望能夠幫助到大家。
為保障支行員工切身利益和身體健康，維持廣大職工正常的工作和生活秩序，為加強食堂管理，為員工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，保證員工正常就餐及食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。
一、食堂管理員職責
1.負責食堂的日常管理，制定操作規(guī)程，建立健全各項管理制度，并組織實施。
2.負責食堂物品和食品的采購。熟悉食堂物品的規(guī)格、 質量標準及市場價格；熟悉并掌握食品和飲品的標準及價格；抓好成本核算，最大限度的降低費用，減少浪費。
3.執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，負責督促工作人員搞好食品衛(wèi)生。嚴把食品采購、驗收和食堂餐、飲器具消毒關，掌握食物屬性，嚴防食物中毒，確保全行職工用餐安全。
4.抓好廚師人員烹飪技能的提高，有計劃、有針對性
的組織廚師進行培訓學習，不斷提高菜肴質量及服務水平；定期與廚師研究菜肴，分析餐飲狀況，不斷推出新菜單。
5.掌握廚房工作人員的思想動態(tài)，及時做好思想工作。
6.加強食堂服務設備管理，使之時刻處于完好狀態(tài)，保證正常運轉。
7.嚴格財務、物資管理。掌握庫存物資購進、發(fā)出、結存情況。加強各項工作檢查，不斷完善管理制度， 改進工作。
8.強化食堂人員安全意識。對人員經常性地開展防火、 防盜學習，對用電線路和天然氣管道經常性的進行檢查該使用明火的地方，嚴禁使用明火，做到防患于未然。
二、食堂炊事員職責
1.根據職工食堂的特點和要求，制定菜單。
2.貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法規(guī)》和廚房衛(wèi)生制度，每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關。
3．負責不斷改進菜品質量并協(xié)助管理員設計、改進菜單，使之更有吸引力。根據不同季節(jié)和重大節(jié)日推出特色食品，增加花色品種，保持地方特色風味。 4. 經常保持個人衛(wèi)生，在對食品進行加工銷售時，一定要先凈手，穿戴清潔的工作服、工作帽、銷售直接
入口的食品時，必須使用已消毒的工具。
5．搞好食堂衛(wèi)生。鍋臺、爐臺、菜板、面板等餐具要及時清理，保持潔凈。地板墻面要做到無塵、無油垢、無積水、無雜物，排水暢通。
6. 保持食堂的衛(wèi)生整潔，做到“四無”、“五不”，即無垃圾、無殘渣、無污染、無痰跡；不隨地吐痰、不亂扔雜物、不亂倒飯菜、不隨地亂潑污水、不隨地亂到垃圾。
7. 經常消滅蠅、蚊、蟑螂、老鼠等四害，堵絕其滋生 條件，切斷傳播疾病的渠道。
8.所有餐具、飲具以及盛放食品的容器，必須清洗干凈并嚴格消毒。
三、就餐人員職責
1．食堂是就餐、飲水的場所，就餐人員應自覺遵守食堂管理制度，維護食堂秩序，共同營造良好的就餐環(huán)境。
2．愛護食堂公共設施，杜絕人為損壞。講究衛(wèi)生、不隨地吐痰、亂扔雜物，保持地面干凈。
3．員工就餐時要自覺排隊，并且要有良好的姿態(tài)， 不得在食堂內大聲喧嘩，打架鬧事，不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。領取飯菜，按需拿取，禁止超量拿取， 避免浪費。
4．果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
5．各部門如需招待客人，需填寫就餐單，辦理相關批 準手續(xù)后，提前通知管理員，并由管理員安排方可就餐，按月結算。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，須事前通知。在外就餐的員工，須至少提前2小時告知食堂工作人員。
6．員工必須按時交納當月伙食費。任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
7．嚴格按食堂就餐時間進餐，其食堂開放時間如下：早餐：7：10―7：50中餐：12：00―12：30
8．尊重食堂人員，愛惜糧食，注意節(jié)約，反對浪費。
1、食堂工作人員一律持證上崗，并定期進行體檢、衛(wèi)生知識等培訓，如有疾病應及時向食堂管理人員匯報。
2、嚴把食品安全衛(wèi)生關，食品（燃料）采購渠道正規(guī)，票證齊全，隔夜食品一律不得提供給教師和學生，采購、驗收、審核等程序規(guī)范。
3、食堂人員應妥善保管、使用食堂設備、用具，并時刻保持環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生及設備、用具的整潔。
4、食堂人員工作期間必須按要求穿戴工作服、工作帽等，工作期間不得抽煙。
5、食堂內不收藏工作人員私人物品，食堂內的共用物品嚴禁私自帶出。
6、食堂重地確保安全，嚴禁外來人員隨意進入食堂。
7、食堂管理人員應定期做好成本核算工作，時刻了解停電、停水等信息，定期進行菜譜制訂、食品供應數量、質量等的咨詢，根據需要及時調整，確保學生、教師的正常用餐。
8、食堂工作人員應完成學校臨時布置的工作。
為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施，的大小和數量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設用三個專用池。各類水池應已明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照‘除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等有關法律規(guī)章，嚴防“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，力爭全部實行集體集中采購，嚴把采購質量、數量價格關，嚴格資格論證和索證制度，確保食品質量和安全。
認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。
1、由原料到成品實行“四不”制度：即采購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。
2、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；一般食物與冰凍品隔離。定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染。
3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
三、放置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前必要時應當進行清洗，甚至消毒處理，注意糞便，嚴防流感。
五、原料、半成品、成品分開使用，刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須用前清洗，用后洗凈，保持清潔。
六、及時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對食品從業(yè)人員的教育，經常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學校相關領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。
十、嚴格執(zhí)行食品留樣制度，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報學校、醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調查和處理。
1、食堂及廚房應良好的衛(wèi)生環(huán)境，堅持清潔衛(wèi)生。
2、倉庫要防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。
3、墻面、地面易于清洗，并流動水洗手和二次更衣設備。
4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，設紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。
5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并明顯標志。
6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。
7、每次長假結束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學15 后食堂供應的正常、安全。
1.廚師長參考員工看法簿制定每日菜單，并通知供貨商供應食材。
2.廚師長對每日送來食材新奇度進行監(jiān)督，發(fā)覺不新奇食材需做退貨處理，燒飯前廚師長必需對食材進行清洗，飯后對廚具進行清洗。
3.廚師長必需在員工就餐時間前燒好足夠的飯菜，按時給員工分菜。
4.廚師長負責選購調味料、大米、煤氣等廚房物品。
5.廚師長需保持好廚房的衛(wèi)生狀況，員工就餐完畢后打掃食堂大廳衛(wèi)生。
6.由于公司不供應夜宵，考慮到員工需求，公司在食堂大廳供應了炊具，有需要員工可自己動手烹飪，食堂大廳衛(wèi)生由就餐員工打掃。
7.注塑車間員工及門衛(wèi)可提前10分鐘就餐，其他車間員工就餐時間為中餐11點30分、晚餐17點。如發(fā)覺提前就餐行為，視為早退。(早退懲罰見《考勤管理》)。
8.餐費在各月工資中扣除，早餐2元，午餐和晚餐3元。月初各部門主管供應就餐員工人數，如不就餐需提前一天通知食堂，如不提前通知視為就餐。
9.公司保證全部員工每餐都有足夠的米飯，如員工未能吃到飯公司供應20元餐費，請大家按需打飯，堅決抵制倒飯，如有發(fā)覺倒飯行為罰款50元。
10.愛惜食堂財產，非正常的損壞或丟失要視狀況追究責任人的賠償責任。
11.餐后請自覺清潔餐桌，保持良好衛(wèi)生習慣，離開時關閉食堂電風扇，節(jié)省用電。
12.節(jié)假日食堂不開伙，大廳可以供應給大家自行使用。
13.生活垃圾不要丟入收餿水的桶里，餿水桶只能倒食物殘渣，如發(fā)覺誰把食物殘渣以外的垃圾丟入餿水桶，發(fā)群里通告批判!
為認真貫徹《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》,保障就餐人員的身體健康,制定本制度。
1、凡從事食堂工作炊事人員,每年進行一次健康檢查,必須持有《體檢合格證》,應做到勤洗澡理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服,不佩帶戒指、手鐲、不染指甲。工作期間不吸煙,便后要洗手。
2、食堂應保持整潔衛(wèi)生,每周進行一次大清掃。操作臺、灶臺、灶具、菜板、面板要做到隨時清潔,餐具要做到每日消毒。
3、菜板、面板、肉板要分開。切菜刀、切肉刀要分開。打飯要用食品夾,要有防鼠、防蠅、防塵措施,剩菜剩飯要加熱,嚴防食物中毒。
4、采購人員不得買腐爛變質食品,食堂人員嚴格把關,不出售腐爛變質食品,且生、熟食要分開存放。
5、庫房食物要擺放整齊,進貨不應太多,要勤進少進,防止變質,造成浪費。庫門外要有擋鼠板。要經常通風,打掃衛(wèi)生,保持干凈整潔。
6、食堂內地面要硬化,墻壁要噴白,灶臺及面、菜案位置的墻面貼白瓷磚到1.8m。
7、食堂內用電設施和照明線路要符合安全用電的要求。
8、食堂周圍不得有污水亂倒、垃圾亂堆,剩菜剩飯集中處理。
9、落實崗位責任制,定期檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
六常食堂管理方法
一.常規(guī)范
二.常組織
三.常檢查
四.常創(chuàng)新
五.常計劃
六.?？偨Y
第一常——常規(guī)范常規(guī)范的意思即以書面形式將員工工作及行為作以標準規(guī)定，如：制定崗位職責、規(guī)范工作流程、制定工作標準、規(guī)范安全操作、制定出品標準、規(guī)范工作紀律及員工儀容等基礎建設工作。
節(jié)約和衛(wèi)生環(huán)節(jié)要靈活的運用5s中的卡式管理方法。還要不斷的從實際工作中總結新問題，沒有明確規(guī)定的，立即制定規(guī)范標準，每個環(huán)節(jié)都必須要附上獎罰條例。
目的：有了明確的規(guī)范標準，員工才能深刻的意識到自己該干什么不該干什么，干好了會得到什么樣的獎勵，干不好會受到什么樣的處罰。只有這樣才能逐步的規(guī)范管理。
第二?！＝M織圍繞廚部工作進展的主導思路，制定一套完善的團隊活動計劃，并附上明確的時間表。除每日例會、做早操外，如：每周x日部門溝通會、每周x日衛(wèi)生大檢查、每月x日技能比賽、每月x日定為安全知識培訓日、每月x日多媒體教學、每月x日專家授課等一些有計劃性的組織安排，都可以將部分或全部人員集中到一起，以此來激發(fā)員工的工作熱情度，培養(yǎng)員工積極向上的學習精神，同時也能提高員工的團隊意識。
目的：只有長期堅持不懈的為員工提供學習機會，才能培養(yǎng)出高水平、高素質的優(yōu)秀人才。有了優(yōu)秀的員工團隊，才能將所有的管理規(guī)范執(zhí)行到位。
以便完成管理者的各項工作目標。第三?！z查有了規(guī)范的制度和標準，就要及時組織培訓學習，培訓過的內容必須對其進行考核，考核就是對培訓情況進行摸底檢查。
也就是說，工作檢查就是上級對下屬的工作進行的一種結果跟蹤。日常工作檢查的內容包括：原料驗收、每日例會（員工儀容儀表及精神面貌）、開市安全（水、電、氣）、原料出倉、初步加工、餐前準備、估清品種、出品質量、申購計劃、收市衛(wèi)生及安全等。
這些也可以算是廚房管理者的日常工作流程。除了日常工作檢查，廚房管理者還要制定出定期檢查內容和隨時抽查內容，對檢查情況做好詳細記錄并附處理結果，以此給各層主管和基層施加壓力，以便使其養(yǎng)成常自律的工作習慣。
目的：只有通過這種跟蹤檢查，才能夠了解下屬對工作任務的落實情況。這也是對各層主管執(zhí)行力度的考評依據。
第四?！?chuàng)新創(chuàng)新才有生命力，發(fā)展才是硬道理。各行各業(yè)要發(fā)展，都離不開創(chuàng)新。
從廚者在廚藝方面要有創(chuàng)新，管理者在管理方面也必須要有創(chuàng)新。一般來說，廚師創(chuàng)新菜式都是從烹調方法、菜式味型、搜新原料、中西結合、盛器裝飾等方面來著手改良包裝。
運用了新的原料、新的方式、新的感觀，滿足了食客對菜式求新的欲望，從而達到了創(chuàng)新的目的。那么，作為管理者的管理方法應該從哪些方面著手呢。
歸納以下幾點：
1. 以人為本，永攀高峰。（人、止）組成的“企”字。
也就是說如果企業(yè)沒有優(yōu)秀的人才就要停止運作。因此，開導員工思想，提高員工素質，應該是管理者實施管理的第一步。
2. 建章立制，規(guī)范管理。優(yōu)秀的管理者應該是要事先預防問題的發(fā)生，而不是等發(fā)生問題后再去處理問題。
3. 己所不欲，勿施于人。管理者結合實際制定出的規(guī)章制度，首先應以身作則，嚴格遵守，做好榜樣，才能管理他人，影響他人。
4. 學而不厭，誨人不倦。管理者應注重自身全方面能力的提高，不斷的學習專業(yè)知識，提高專業(yè)技能。
帶動員工形成良好的學習風氣。經常聽取員工意見和心聲，對員工提出的問題認真答復。
靈活運用溝通方法與員工保持連密距離。
5. 獎優(yōu)罰劣，恩威并施。
決定員工工作表現(xiàn)的優(yōu)劣因素除去能力的高低之外，還包括意愿，也就是俗稱的“積極性”問題。因此，員工能否積極努力的工作，與管理者對他們的激勵有著很大的關系。
管理者應對平庸的員工及時的給予警告和處罰，這種員工會導致整體工作效率低下，甚至會使不良風氣漫延，影響他人。對優(yōu)秀員工的工作給予認可和獎勵。
平時多關心員工的生活，對特困員工提出扶持建議。
6. 相互制約，共同發(fā)展。
管理者與員工在企業(yè)中的發(fā)展是相輔相稱的，每位員工都會思考：我該怎樣支持上級，配合上級的工作？我個人會得到什么樣的發(fā)展？會學到什么？如果員工為之付出很多，但自己卻沒得到什么發(fā)展，沒有學到什么東西，他會有種你能誤人子弟的感覺，慢慢就會離開你。同樣，員工在你的工作中不能給予支持和配合，也會逐漸被淘汰的。
總之，員工得不到提高，管理者也不會有發(fā)展。第五?！Ｓ媱澯媱?，首先要確定目標，并以書面文字作出計劃跟進表。
所有的計劃、任務都要求分階段檢查、反饋，在規(guī)定時間內完成，這樣就能在工作發(fā)生偏差時及時得到糾正。但工作目標必須嚴格與上級工作目標保持一致。
要經常根據目前的工作情況，擬定下一步前進的方向。目的：實施計劃可以明確下一步的目標，也可以衡量工作的進度及其結果。
第六?！？偨Y作為廚房管理者，一項重要的工作內容就是?？偨Y，只有通過不斷的學習、實踐、總結，再學習、再實踐、再總結。工作才會有進步。
所謂的績效管理其實就是?？偨Y的結果。廚房管理通常要求?？偨Y的內容包括：
1. 總結各項制度執(zhí)行情況，收集各層員工對制度的意見反饋，并做好。
就餐時間：
午餐12：00-13：00
晚餐17：30-18：30
宵夜23：00-24：00
員工用餐時間嚴格控制在25分鐘之內。
員工就餐時需要配帶好工號牌，進餐餐具由員工自帶。
員工餐廳必須保持文明就餐的良好秩序，員工領取飯菜時需依次排隊等候，各個部門負責人有權對員工用餐進行監(jiān)督。
自覺維護餐廳的公共衛(wèi)生，用餐時必須保持桌面整潔，嚴禁在餐廳吸煙、吐痰、亂扔垃圾、大聲喧嘩、相互追逐等不良行為，違者每人每次罰款30元。
就餐用具及飯菜殘渣均有指定位置進行擺放和處理，對無故亂倒、亂放、亂吐者給予罰款20元/次。
愛護公物，對員工餐廳內的電視機、空調等均有專人進行調控，其他人在未經許可的情況下不能擅自調節(jié)，更不允許在餐桌椅及墻壁亂畫亂刻，餐廳內所有公用設施如發(fā)生人為破壞，當事人必須按價賠償。
節(jié)約用水、用電，愛惜糧食，杜絕浪費，為了食品安全，請員工不要外帶食品來餐廳食用，餐廳食物更不可打包外出。
非本公司員工因故在員工餐廳就餐時，必須憑人事部發(fā)放的員工餐券方能進餐，否則，當值人員有權拒絕打發(fā)飯菜。
所有就餐用具必須輕拿輕放，嚴禁帶餐具外出，違者以偷竊行為論處，對于沒有按規(guī)定強行就餐或蓄意滋事者，公司將按相關規(guī)定進行嚴格處理。
不得粗言穢語或謾罵員工餐廳師傅，員工如對員工餐廳管理條例有任何意見，可直接向人事部提出合理化建議，我們將就實際情況作出妥善處理。
學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環(huán)節(jié)、學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現(xiàn)代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求、
依法辦學校的食堂、食堂必須按有關規(guī)定，向所在區(qū)（縣）食品衛(wèi)生監(jiān)督機構申請衛(wèi)生許可證、新建，改建，擴建食堂必須經食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審核和竣工驗收、對上級部門的意見要及時處理、
校方有關人員要隨時對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關法規(guī)的，校方要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經營者或者管理者的責任、學校的早、午、晚餐供應的校方的監(jiān)管工作由校長負責，食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負責，食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學校衛(wèi)生保健老師負責、重點做好食堂的衛(wèi)生，環(huán)保和安全保衛(wèi)工作、非食堂工作人員禁止進入食堂、
制度執(zhí)行責任人：校長
1、食堂在加工食品時，要做到生進熟出、
2、食堂必須配備防蠅，防塵，通風，廢棄物存放和清洗消毒，洗手設施、
3、食堂工作人員應按有關規(guī)定取得健康證后上崗，做好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙、
4、管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄、
5、腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢，混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應、熟食品和生食品分開存放、
6、食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應、
7、不得供應生食水產品，生冷拌萊和改刀的熟食鹵味、
8、食品成品必須按規(guī)定留樣、
9、食品分類，分架，隔墻離地存放，做到先進先用、
10、接觸食品的容器，工具用后應及時清洗干凈，妥善保管、接觸生，熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開、盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒、
11、經常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗、垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理、
制度執(zhí)行責任人：后勤主任
1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應經常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓；
2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，食堂管理制度匯編，管理制度《食堂管理制度匯編》。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓。
制度執(zhí)行責任人：后勤主任
1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；
2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；
3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或xxxx不明的添加劑不得使用；
4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的xxxx時，不得使用。
1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
3、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。
4、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量；禁止采購過期變質等不符合衛(wèi)生要求的食品。
5、嚴把供餐衛(wèi)生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
6、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。
7、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
8、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
9、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。
南海鄉(xiāng)中心小學
20xx年9月
第六條各種貨物進食堂倉庫，必須進行驗收，登記在冊。
第七條食堂用一切貨物包括調味品，必須根據可領料數量簽發(fā)。
第八條廚房購進的餐具、用具等應立帳登記，入庫保管，領用后應保管好防止遺失。
第九條冷菜庫、糧食庫、調味料庫應經常進行盤點、清庫，食品應按首進首吃的原則，防止變質，造成不必要的損失。
第十條每只點心、菜一律要進行成本核算標價。
第十一條菜票回收一律按時填寫入庫單，有誤差及時糾正。
第十二條食堂必須堅持原則，做好變質、不新鮮食品不進食堂、不予出售，嚴格把好關，嚴格做到不用手直接接觸熟食，堅持做到使用鉗、筷等工具。
第十三條嚴格做到食品燒熟煮透，隔夜熟食品做到回鍋燒透后再出售。
第十四條建立食物進食堂的驗收制度，杜絕食物中毒事故。
第十五條嚴格做到碗、盤、盛具、餐具的消毒工作，包括菜票消毒、生熟砧板要分開。蒸飯、饅頭的籠格天天洗干凈。
第十六條堅持做到制作熟食時，不大聲談笑、搔頭皮或用手擦汗等不良習慣要糾正，不準對任何熟食品咳嗽或打噴嚏。
第十七條個人衛(wèi)生堅持做好四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗口罩工作服和工作帽，堅持做好三白工作。
第十八條飯廳、廚房衛(wèi)生堅持一日一掃，一周一大掃制度，員工洗碗池必須專人負責，，必要時突擊大掃除。
第十九條冰箱食品生熟嚴格分開，冰箱、冰庫、調味品庫、糧庫要嚴防蟑螂、老鼠等有害蟲進入。
第二十條堅持做好全體食堂工作人員一年一次的體檢工作。
1、食堂要保證職工24小時用餐，若飯菜供應脫節(jié)，影響職工就餐，罰負責人100元，罰責任單位200元。
2、食堂每餐花樣品種供應必須做到早七、晚八、中十五，（早晨6:00 —9:00，中午11：00 — 13：00，晚上17：00 ——20：00）其它時段不少于4種，如發(fā)現(xiàn)少一種罰后勤科100元，并對食堂負責人罰款50元。
3、隨時保證就餐職工吃上“三熱”飯菜（熱饃、熱菜、熱湯），否則，發(fā)現(xiàn)達不到要求一次對責任人罰款50元。
4、設立復秤臺，職工如果對買到的飯菜數量有異議，可以復秤，確實缺斤短兩的除如數補足外，并對責任人罰款50元。
1、各經營點出售的飯菜、食品的價格要經后勤科核定報請伙食管理委員會同意后，實行明碼標價。
2、飯菜、食品價格不準隨意調整，不經伙食管理委員會同意而私自提價，發(fā)現(xiàn)一次罰后勤科科長和食堂負責人各100元。
1、各經營點不許出售腐爛變質飯菜、食品。否則，—經查出或經人舉報核查屬實，給予相關責任人停工檢查，并罰款500元。
2、各經營點營業(yè)人員上班必須穿工作衣、戴工作帽、持證上崗。工作衣要經常洗、定時換，保證潔白干凈。否則，每發(fā)現(xiàn)一次不按規(guī)定著裝對責任人罰款50元。無證上崗的一人次罰款50元。
3、操作員和營業(yè)人員上班期間禁止抽煙，違反規(guī)定者一次對責任人罰款50元。
4、凡在出售的飯菜中發(fā)現(xiàn)蠅子、蟲子等異物的，每次由責任經營點補做一份，并對責任人罰款50元。
5、夏季操作間、營業(yè)間蠅罩經常使用并保持干凈，否則發(fā)現(xiàn)一次不用蠅罩者，對經營點負責人罰款50元。
6、在窗口營業(yè)時，要做到取拿食品工具化，否則，一次對責任人罰款50元。（注：需用手操作者除外）
7、營業(yè)臺、灶臺、案子、物架及其它用具必須擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生，否則發(fā)現(xiàn)一項達不到要求者對經營點負責人罰款50元。
1、窗口營業(yè)員、餐廳服務員營業(yè)時要說話和氣，服務熱情，不得與就餐職工爭吵，與職工爭吵一次，對責任人罰款50元。
2、餐廳服務員要著裝整潔，發(fā)現(xiàn)一次不穿工作服者罰款50元。
3、餐廳服務員對工作要認真負責，桌凳應擺放整齊，保持干凈衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)凳子、桌子擦拭不干凈擺放不整齊的，一次罰當班餐廳服務員各50元。
4、餐廳的地面、墻面、設施、門窗必須保持清潔，空氣清新，一項不合格對當班餐廳服務員各罰款50元。
1、班中餐要保證足夠的數量和質量，井下職工班中餐要吃夠規(guī)定的標準，達不到標準，罰當班責任人50元，并對負責人罰款100元。
2、班中餐要適時變換品種，確保職工吃的滿意，否則罰后勤科100元。
3、班中餐的發(fā)放時間為：八點班11：00-12：00;四點班18：30-19：30;零點班2:30--3:30，如不按時發(fā)放每次罰跟班班長50元。
4、班中餐的食品衛(wèi)生要達到《國家食品衛(wèi)生標準》要求，如發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質等情況，每發(fā)現(xiàn)一次罰負責人500元。
食堂人員管理制度主要涉及以下幾個核心領域：
1. 崗位職責：明確食堂各崗位人員的工作內容和責任范圍。
2. 招聘與培訓：規(guī)定人員招聘標準和入職培訓流程。
3. 行為規(guī)范：設定員工行為準則，包括衛(wèi)生、服務態(tài)度等。
4. 工作時間與休息制度：規(guī)定工作時間和休假安排。
5. 安全與健康：強調食品安全、個人衛(wèi)生和職業(yè)健康。
6. 考核與激勵：設立績效考核標準和獎勵機制。
7. 糾紛處理：設立投訴和糾紛解決機制。
內容概述：
1. 食品采購：確保食材來源可靠，記錄完整，符合食品安全法規(guī)。
2. 食品加工：規(guī)范操作流程，防止交叉污染，確保食品質量。
3. 餐具清潔：制定餐具清洗消毒標準，保證衛(wèi)生條件。
4. 服務態(tài)度：強調禮貌待人，提供優(yōu)質服務。
5. 環(huán)境衛(wèi)生：保持食堂環(huán)境整潔，定期進行清潔消毒。
6. 個人衛(wèi)生：要求員工遵守個人衛(wèi)生習慣，如戴帽、穿工作服等。
7. 應急處理：制定食品安全事故應急預案，提高應對能力。
第一條、適用范圍
所有食堂用餐人員及食堂工作人員。
第二條、職責劃分
食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品；綜合辦公室負責對食堂進行歸口管理。
第三條員工就餐管理
112：00,、食堂免費提供午餐和晚餐，午餐開飯時間：晚餐：春夏季18:0017:30；秋冬季
25、員工餐的餐食規(guī)格，根據用餐人數等實際情況，每餐可做道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。
3、公司有關部門業(yè)務往來的人員就餐，需請示領導后報備給綜合辦，否則安排用餐；
4、所有員工需在食堂內就餐，嚴禁外帶，如有特殊情況，需該部門領
導報備至綜合辦，方可打包帶走；
第四條衛(wèi)生環(huán)境
1、做好餐廳內外的衛(wèi)生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻
璃、桌椅板凳以及操作間內清潔；
2、餐廳要通風，不定期開展滅蚊除蠅工作，定期進行消毒；
3、用具、餐具、炊具每日必須清洗后進行嚴格消毒，在指定位置擺放
整齊；
4、食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；
5、倡導節(jié)約，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生。
第四條采購管理
1、公司綜合辦公室指定專人負責食材采購，并建立每日采購明細帳，以隨時備核。
2、采購的食品原料須符合食品衛(wèi)生標準，禁止采購無合格證明和超過
保質期限的食品；
3、采購員需不定期做市場調研，控制采購成本，采購時做到貨比三家，力爭做到低價格、好質量、足斤足兩；
4、綜合辦公室每月應至少抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。
第五條安全管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具、設備的性能和正確使用方法，否則不得使用；
2、所有電源開關不得暴露在離水面較近的位置，不準用濕手開關，防止觸電事故發(fā)生；
3、在清洗設備時，要先切斷電源再清洗；
4、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風干燥處放置；
5、食堂在使用煤氣瓶或煤氣爐時，用前要確保管道無損壞漏氣現(xiàn)象，不宜將煤氣瓶或煤氣爐放在離電源近的地方使用，關閉時先關掉開關再關燃氣灶，并定期清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛；
6、廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品；
7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養(yǎng)，確保安
8、消防器材要在固定位置存放且無遮擋；
9、在廚房內穿的工作鞋要有防滑性能；
10、每日下班前必須關閉餐廳所有門窗，關閉所有電源，確保公司財物安全。